Com fer xocolata a partir de zero

Aprendre a fer xocolata a partir de mongetes de cacau, no de cacau en pols, al principi pot ser una mica descoratjador. Cal paciència, a vegades ingredients difícils de localitzar i bones indicacions. Però un cop tingueu els fonaments bàsics, és un ofici gratificant que dóna resultats deliciosos.

Comenceu escollint la mongeta de cacau adequada

Triar les mongetes adequades és probablement el pas més important que podeu fer per fer una xocolata excel·lent. Les mongetes inferiors proporcionaran un producte menys del desitjat. Hi ha quatre tipus principals de mongetes per triar:

crioll: Els grans de cacau originals descoberts per Cristòfor Colom el 1502. Aquests fesols es conreen a Amèrica del Sud i ho són considerat una mongeta superior per produir bombons veritablement fins. Les mongetes Criollo són extremadament aromàtiques i tenen nivells baixos d’àcids.
foraster: Comptabilitzant aproximadament 90 per cent de la producció mundial de cacau, aquestes mongetes provenen de l'Amazones. Tenen un aroma més feble que el Criollo i un sabor amarg abans del processament. Si es processen correctament, poden produir una bonica xocolata.
trinitari: Aquesta mongeta híbrida es cultiva a diverses zones d’Amèrica del Sud i a diverses illes del Carib. S’utilitzen menys per fer xocolata.
Nacional: Aquesta mongeta, membre de la família Forastero , és el gra de cacau més cultivat a l'oest de les muntanyes dels Andes. És la varietat de cacau menys coneguda i no s’utilitza tant a l’hora d’elaborar xocolata.

Articles relacionats

Trivia de xocolata
Menús de pícnic
Com fer vieires embolicades amb cansalada

Com fer xocolata negra o amb llet

La xocolata negra i la xocolata amb llet s’elaboren amb el mateix procés. La xocolata negra i la xocolata amb llet tenen diversos graus de sucre i altres ingredients afegits durant la barreja, inclosa la llet en pols en el cas d’aquest últim. En general, cal seleccionar les mongetes, rostir-les, triturar-les, barrejar-les amb sucre i altres ingredients durant moltes hores abans de temperar-les i modelar-les. Aquest procés pot trigar diversos dies.

Les instruccions següents s’apliquen per fer xocolata negra i amb llet. Recordeu que els líquids de qualsevol forma (inclosa la llet, la mel, el xarop, l’atzavara, els extractes de sabor líquid) no s’han d’afegir mai quan es barreja la xocolata, en cas contrari, s’aprofitarà i es tornarà inviable.

quant pesa un cotxe en tones

Llista d'equips

Tant els equips professionals com els equips de baixa tecnologia poden fabricar xocolata. L’única peça d’equip que és essencial és una màquina de picar. Una màquina de picar conté una llosa pesada de granit amb rodes de granit que esgarrapa el licor de cacau grumollós (pasta) juntament amb els altres ingredients secs i mantega de cacau addicional, si s’utilitza.

Full de galetes
Corró de xocolata o espremedor elèctric o martell o trencanous
Trituradora de xocolata (o espremedor elèctric)
xocolata cargoladora (també conegut com a barrejar )
Llosa de marbre fred
Termòmetre de caramels
xocolata motlles

Ingredients

Rendiment: Aproximadament 1 1/2 lliures de xocolata

per què els bessons s’atrauen capricornis?

2 lliures grans de cacau
20 unces mantega de cacau
30 unces de sucre (no utilitzeu mel ni almívar)
1 culleradeta lecitina
10 unces de llet en pols (només si es prepara xocolata amb llet)

Direccions de torrat

Les mongetes de cacau crues es torren per obtenir sabor. Aquesta tècnica farà que la pràctica sigui perfecta. És una bona idea rostir alguns petits lots en lloc de tots els vostres grans de cacau alhora perquè pugueu fer-vos una idea del temps i de la calor que cal rostir-los.

Escalfeu el forn a 250 graus F. Col·loqueu les mongetes en una sola capa sobre un full de galetes pla amb una vora. Torrem les mongetes lentament.
Deixeu de rostir quan les mongetes s’esquerden i abans que comencin a cremar-se. Això hauria de trigar entre 15 i 35 minuts.
Deixeu refredar les mongetes torrades a temperatura ambient.

El trencament de les mongetes és un indicador important de quan la mongeta del cacao està gairebé acabada. Si la mongeta es torra correctament, la pell es rellisca i la mongeta tindrà un bon sabor torrat i no tindrà un gust cremat.

Crack i Winnow les mongetes de cacau

La winnowing és el procés de separar les puntes (la meitat de la mongeta) de la closca o pell que es descarta. El plomí del cacau és el que s’utilitza per fer xocolata. Per aconseguir-ho, haureu de trencar la mongeta i bufar la pell. Hi ha algunes maneres de fer-ho:

Utilitzeu un corró de xocolata o un espremedor elèctric sense la pantalla per trencar les mongetes. Introduïu les mongetes a la part superior de l’exprimidor i els pinzells i la closca surten al fons.

o bé

Esqueixi les mongetes amb un martell o un trencanous i utilitzeu un assecador que estigui fresc per bufar les closques soltes.

És en aquest moment que els grans de cacau es coneixen oficialment com a grans de cacau o puntes de cacau.

Tritureu els pinyols de cacau

Les puntes es molen per fer licor de xocolata, que no és un alcohol, sinó una pasta grossa i marró. La pasta conté proporcions iguals de sòlids de cacau i mantega de cacau. Si no voleu comprar un triturador especial per als grans de cacau, podeu utilitzar una espremedora elèctrica.

quant guanyen els ballarins de seguretat

Col·loqueu els puntets a la trituradora o espremedor, aquesta vegada amb la pantalla al seu lloc. El licor de cacau (una pasta marró) surt per la part inferior i els residus surten per la part frontal, de manera que col·loqueu un bol de recollida a cada lloc.
Introduïu els residus a través de la trituradora o espremedor una segona vegada per treure el màxim de licor (pasta) de les puntes.

Refineu i embolcalleu el licor de xocolata

El licor de xocolata es refina barrejant-lo amb el sucre i altres ingredients i es concoca o es barreja fins a obtenir una consistència molt suau. Aquest pas és essencial per crear un producte final que tingui una sensació de boca sedosa. Si no s’afegeix sucre i altres ingredients al licor de xocolata quan s’aconsegueix, la xocolata resultant es coneix com a xocolata sense sucre o de forn.

Comenceu a funcionar la màquina de picar tan bon punt afegiu el licor de cacau. A continuació, afegiu, una mica a la vegada, 20 unces de mantega de cacau (mantega de cacau addicional fa una xocolata més suau per menjar, que no cal si feu xocolata de forn), 30 unces de sucre, 1 culleradeta de lecitina i, si feu xocolata amb llet , afegiu les 10 unces de llet en pols.
Col·loqueu la tapa a la màquina de picar i deixeu-la funcionar de 12 a 48 hores en funció de la xocolata i altres ingredients utilitzats.
Podeu aturar-la i comprovar la suavitat de la vostra xocolata submergint-la en una cullera, però no deixeu que la xocolata es refredi. Torneu a engegar de nou la màquina si no és del vostre gust.

Temperar la xocolata

El darrer pas per elaborar la vostra pròpia xocolata casolana és temperar-la mitjançant un cicle de calefacció i refrigeració precís. El temperat ajuda a fer que la xocolata sigui estèticament agradable fomentant una estructura cristal·lina estable del producte final. Això manté la xocolata brillant i suau, que afecta la sensació i el gust de la boca, afegeix un acabat brillant i li proporciona una vida útil més llarga sense por a florint . Assegureu-vos que teniu disponible un termòmetre de llaminadures.

Col·loqueu la xocolata refinada i picada en una caldera doble amb aigua a foc lent i escalfeu-la entre 110 i 120 graus F. Assegureu-vos que no hi hagi aigua esquitxada a la xocolata o que la xocolata s’aprofiti i s’arruïni. Remeneu-ho constantment mentre la xocolata s’escalfa a la temperatura desitjada. No deixeu que la xocolata baixi dels 100 graus F.
Aboqueu un cullerot ple de xocolata tèbia de la caldera doble a una llosa de marbre fred i treballeu-lo amb rascadors de plàstic o una espàtula de goma durant uns 15 minuts o fins que la xocolata estigui al voltant dels 82 a 85 graus F.
Afegiu un altre cullerot de xocolata tèbia a la xocolata refredada del marbre i torneu-la a treballar. Remeneu-lo de nou a la xocolata a la caldera que hauria d’estar a 100 graus.
Després d’afegir la xocolata refredada a la caldera doble, la temperatura de la xocolata ha d’estar entre 90 i 92 graus F. el que significa que la xocolata està temperada i a punt per personalitzar-la, emmotllar-la o enrobar-la.

Personalitzeu el vostre caramel

Si voleu, barregeu un o més dels següents ingredients a la xocolata just abans d’abocar-lo als motlles per personalitzar-lo:

Panses
Cacauets
Ametlles
Anacards
Coco
Trossos de caramels de menta triturats

Emmotllament o revestiment

L’últim pas és modelar la xocolata abocant-la a la forma que vulgueu i deixant que s’endureixi. O bé, encara que la xocolata encara és líquida, es pot utilitzar per enrobar els centres de crema fondant (vegeu la recepta a continuació) per fer caramels de cremes de xocolata. La vostra xocolata casolana també es pot utilitzar com a ingredient per fer ganache que s’utilitzi com a esmalt, farcit o dolç conegut com a tòfona (vegeu la recepta a continuació).

Recepta de dolços de cremes de xocolata

Les cremes de xocolata són un dolç tradicional amb una vainilla suau o un altre centre de sabor fondant embolicat en xocolata fosca temperada o amb llet.

Ingredients

Rendiment: Uns 60 bombons

taula de multiplicació en blanc 0-10

4 tasses de sucre
1 tassa de nata per muntar
1/2 tassa de llet sencera
1/3 tassa d’almívar lleuger de blat de moro
1/4 culleradeta de sal
Aromes a escollir (opcional)
Enganxeu els colors dels aliments que vulgueu
Fruits secs, coco, fruita seca, etc. (opcional)
2 lliures de xocolata negra o amb llet, temperada i encara líquida

Direccions

En una cassola de 3 quarts de fons gruixut a foc mig-alt, barregeu sucre, nata, llet, almívar de blat de moro i sal. Utilitzeu un pinzell de pastisseria humida per rentar els cristalls de sucre que s’hagin format als costats de la cassola, empenyent-los cap avall cap a l’almívar calent. Remeneu de tant en tant fins que el fondant comenci a bullir. Després que bulli, no torneu a remenar!
Mentre es couen els dolços, mantegueu un taulell resistent a la calor o una llosa de marbre o el bol de la batedora. Cuini fins a la fase de bola suau de 235 a 240 graus F en un termòmetre de caramel.
Aquest següent pas es realitza amb més facilitat en un mesclador de suport, però es pot fer a mà. Aboqueu (no rasqueu el cassó per por que els cristalls de sucre no entrin a la barreja) el fondant al bol mesclador o al taulell o al marbre. Refredar fins que estigui calent al tacte.
Utilitzant el ganxo de massa de la batedora de suport o una cullera de fusta o silicona si es barreja a mà, batre fins que el fondant passi a tenir un color més clar, gairebé blanc, i la consistència esdevingui com Play-Doh. Deixeu de barrejar immediatament.
En aquest moment, el fondant es pot dividir en diversos bols i diferents aromes, enganxar colors alimentaris i opcionalment es poden pastar fruits secs, coco o fruita seca picada.
Formeu el fondant en boles, ovals o piràmides. Col·loqueu els centres de fondant formats sobre fulls de galetes folrats de pergamí. Deixeu-les assecar durant un mínim de 2 hores o durant la nit perquè es formi una escorça, facilitant la immersió a la xocolata.
Tremeu 2 quilos de xocolata casolana. La xocolata hauria d’estar a uns 90 graus F quan submergiu els centres de fondant. Remeneu la xocolata amb freqüència mentre submergiu-la per mantenir tota la xocolata a la mateixa temperatura.
Feu servir una forquilla de xocolata o una forquilla normal o una forquilla de plàstic amb la dent central trencada, submergiu els centres de fondant a la xocolata. Aixequeu el centre de fondant enrobat cap amunt, deixant que l'excés de xocolata s'escapi. Traslladeu amb cura a una safata folrada de pergamí per endurir-la.
Un cop la xocolata estigui completament seca, guardeu-la en papers de llaminadures en un recipient tapat o en una caixa de llaminadures en un lloc fresc i sec.

Recepta de tòfones de xocolata

Tot i que fer xocolata casolana pot resultar descoratjador, fer dolços de trufa de xocolata és fàcil com un pastís. Com a més senzill, només cal una ganache feta amb xocolata, crema de llet i, de vegades, sucre i un sabor segons la recepta. A la recepta següent, l'extracte de vainilla es pot substituir per un altre sabor com l'extracte de cafè.

Ingredients

Rendiment: Unes 12 tòfones

9 unces de xocolata negra casolana picada finament
2/3 tassa de crema de llet
2 culleradetes de vainilla o altres aromes preferits com el cafè
3/4 tassa de cacau en pols o coco sense sucre, fruits secs, sucre de pastisseria o encenalls de xocolata

Direccions

Estireu un full de pergamí gran a la superfície de treball o sobre una planxa de forn.
Col·loqueu la xocolata trossejada en un bol gran de vidre resistent a la calor.
Escalfeu la nata en una cassola petita a foc lent fins que comenci a bombollar per les vores.
Aboqueu la nata calenta sobre els trossos de xocolata. Tapeu-ho bé amb paper plàstic i deixeu-lo reposar durant 15 minuts.
Traieu el plàstic amb compte amb compte que no caigui condensació a la xocolata. Batre suaument la barreja de nata i xocolata fins que quedi homogènia.
Afegiu vainilla (o un altre saboritzant) i remeneu suaument fins que es combini. Tapeu la barreja de xocolata (ganache) fins que hagi arribat a temperatura ambient.
Un cop la ganache hagi assolit la temperatura ambient, refrigereu-la durant 2 hores per tal de refermar-la.
Traieu la ganache de la nevera i formeu-la en boles petites. Col·loqueu boles sobre el pergamí. Si la ganache es posa suau, refrigereu-la fins que quedi ferma i continueu fins que tota la ganache s'hagi convertit en boles.
Aboqueu cacau en pols en un plat poc profund. Empolsineu-vos les mans amb cacau en pols per evitar que s’enganxin. Feu rodar cada tòfona a la pols de cacau fins que quedi coberta. Com a alternativa, podeu rodar les tòfones en coses com coco, fruits secs, sucre de pastisseria o encenalls de xocolata.
Torneu a donar forma a la tòfona i col·loqueu-la sobre el pergamí. Guardeu les tòfones ben tancades a la nevera.
Per obtenir el millor sabor, serveix a temperatura ambient.

Crea la teva pròpia obra mestra sobre xocolata

Elaborar la vostra pròpia xocolata és un procés complex i complex, però, quan es fa correctament, els resultats són maneres fantàstiques i segures d’extreure oahs dels afortunats assaboridors dels vostres esforços. Igual que amb l’aprenentatge de qualsevol habilitat nova, tingueu paciència i no desistiu fins que obtingueu els resultats que desitgeu.